- Coupe à vif du pamplemousse
- Couper la grenade en deux et l’épépiner.
- Dans une poêle sèche, faire brûler les noisettes sans les décolorer, après refroidissement, les réduire en miettes.
- Cuire les cuisses de canard à 85-90° dans la graisse de canard, laisser refroidir un peu et retirer la viande des cuisses.
- Préparation de la sauce à mélanger à la viande
- Ragoût d’oignons, de carottes et de champignons
- Déglacer avec l’orange et le madère
- Réduire de moitié, ajouter le bouillon brun réduit
- Épices : ras-el-hanout, anis étoilé, graines de fenouil, moutarde en poudre)
- Passons à la tenue vestimentaire
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Les chefs de Lust & Dust
