- Hacher finement les radis à la mandoline et les placer dans de l’eau glacée.
- Préparation d’un bouillon de crustacés :
- Oignon, carotte et poireau à l’étuvée
- Ajouter les carapaces de crevettes, de homards ou de langoustines et bien les faire frire.
- Ajouter une cuillère à soupe de purée de tomates
- Déglacer avec le vin blanc et le vermouth.
- Réduire à 1/2
- Ajouter la feuille de laurier, la tige d’estragon, les tiges de persil, les bulbes de poivre et les graines de coriandre.
- Humidifier avec de l’eau et réduire, 20 minutes
- Sept
- Préparer des bouquets de chou-fleur, les étuver brièvement et les brûler au bec Bunsen.
- Mettre le reste du chou-fleur dans le lait et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Eteindre le thermomix et assaisonner avec du sel et du poivre, du beurre noisette et un peu de noix de muscade fraîchement râpée.
- Retirer les coquilles Saint-Jacques de leur coquille et enlever le corail.
- Éponger et frire brièvement des deux côtés.
- Celui-ci devrait encore être vitreux à l’intérieur
- Passons à la tenue vestimentaire
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Les chefs de Lust & Dust
