- Pompelmoes à vif snijden
- Granaatappel middendoorsnijden en de pitjes eruithalen
- In een droge koekenpan de hazelnoten laten branden(niet zwart laten kleuren, en daarna direct uit de pan halen of deze kleuren verder). Eenmaal afgekoeld tot een crumble draaien.
- Eendebouten traag garen op 85-90° in eendevet, een beetje laten afkoelen en dan het vlees van de benen plukken
- Saus maken om onder het vlees te mengen: ajuin, wortel en champignon aanstoven, blussen met sinaasappelsap en gulden draak. Reduceren tot de helft. Demi-glace(ingekookte bruine fond) toevoegen. Specerijenmengeling(ras-el-hanout, steranijs, venkelzaad, mosterdpoeder) toevoegen en verder laten reduceren tot een stroperige saus.
- Dresseren: onderaan leggen we de taco, de gekonfijte eend hierop, pompelmoes en granaatappel, en afwerken met de crumble van hazelnoot
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust
