- Cuire les cailles sous vide avec des herbes et un peu de beurre pendant une heure à 62º.
- Préparation de la base de miso
- Faire bouillir le miso, le saké, le mirin et le sucre, puis laisser refroidir.
- Préparation de la crème miso
- Mélanger la base de miso, le bouillon de poulet, le blanc d’œuf et le xantana, puis incorporer l’huile.
- Préparation du caviar d’aubergine
- Cuire les aubergines au four dans du papier d’argent (couper les aubergines en tranches et ajouter les épices).
- Couper les carottes jaunes et violettes à la mandoline et les mariner à l’aigre-doux.
- Cuire les mini-carottes et les faire revenir brièvement dans le beurre.
- Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique
- Retirer les cailles de l’emballage sous vide et les faire cuire sur la carcasse, puis retirer les filets.
- Passons à la tenue vestimentaire
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Les chefs de Lust & Dust
