- Radijsjes fijn snijden op de mandoline en op ijswater leggen
- Schaaldierenbouillon maken: ajuin, wortel, prei, laurier en korianderbollen aanstoven, daarna schalen van garnalen, kreeft of langoustines toevoegen en goed laten aanbakken.Een eetlepel tomatenpuree toevoegen en even laten meebakken om het zuurtje weg te krijgen. Blussen met fourchette en witte vermouth. Laten reduceren tot de helft en nadien bevochtigen met water. Laat een 20-tal minuten inkoken. Alles zeven en nog wat verder laten reduceren. Op smaak brengen met peper en zout.
- Bloemkoolroosjes maken, kort stomen en afbranden met een bunzenbrander
- Rest van de bloemkool opzetten in melk en gaar koken, afdraaien in de thermomix en op smaak brengen met peper en zout, beurre noisette en een beetje vers geraspte nootmuskaat. Mixen tot een gladde crème.
- Coquilles uit de schelp halen en de koraal verwijderen. Droogdeppen en kort bakken langs beide kanten. (deze moet nog glazig zijn vanbinnen)
- Nu kan je overgaan tot het dresseren.
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust
