- Kwartel op zijn geheel traag garen met thijm, rozemarijn en klont boter. Gedurende 1 uur op 62°
- Miso basis maken: miso, sake, mirin en suiker opkoken en daarna afkoelen
- Miso creme maken: miso basis, kippenfond, eiwit en xantana mixen, daarna opmonteren met olie
- Auberginekaviaar maken: aubergines bakken in de oven in zilverpapier (aubergine insnijden en kruiden insteken)
- Gele en paarse wortel op de mandoline snijden en zoetzuur opleggen.
- Mini-wortelen garen en daarna kort opbakken in de boter en enkele druppels balsamico toevoegen.
- Kwartel uit de vacuumzak halen en afbakken op karkas, daarna de filet ervan halen en klaar om te dresseren
- Auberginekaviaar onderaan leggen, hierop de kwartelfilets dresseren, de wortelgarnituren en misocreme erbij spuiten
- Afwerken met postelein en een jus op basis van de karkassen
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust
