Skip to content

Kwartel, wortel, miso en postelein

Ingrediënten

voor 4 personen

2 kwartels

3 aubergines

1 paarse wortel

1 gele wortel

250 gram mini wortel/jonge wortel

Miso crème: 100 gram miso, scheutje sake, scheutje fourchette, scheutje mirin 20 gram suiker, 200 cl kippenbouillon, 2 eiwitten, 10 gr xantana

Bereiding

  • Kwartel op zijn geheel traag garen met thijm, rozemarijn en klont boter. Gedurende 1 uur op 62°
  • Miso basis maken: miso, sake, mirin en suiker opkoken en daarna afkoelen
  • Miso creme maken: miso basis, kippenfond, eiwit en xantana mixen, daarna opmonteren met olie
  • Auberginekaviaar maken: aubergines bakken in de oven in zilverpapier (aubergine insnijden en kruiden insteken)
  • Gele en paarse wortel op de mandoline snijden en zoetzuur opleggen.
  • Mini-wortelen garen en daarna kort opbakken in de boter en enkele druppels balsamico toevoegen.
  • Kwartel uit de vacuumzak halen en afbakken op karkas, daarna de filet ervan halen en klaar om te dresseren
  • Auberginekaviaar onderaan leggen, hierop de kwartelfilets dresseren, de wortelgarnituren en misocreme erbij spuiten
  • Afwerken met postelein en een jus op basis van de karkassen

 

Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust

www.lustendust.be

Heeft u de wettelijke leeftijd om alcohol te drinken?