- Zeewolf portioneren
- Gastrique maken van baptist: baptist bier, dragonstengels, azijn, water, peperkorrels laten reduceren en daarna laten afkoelen
- Asperge garen in geklaarde boter en een beetje water
- Nori vellen bakken en daarna een nacht laten drogen in de oven of droogtrommel.
- Lamsoor kort bakken in citroenolie, kruiden met zeezout
- Mousseline kloppen: eidooier en gastrique op een vuur luchtig kloppen. Als deze mooi luchtig is voegen we geklaarde boter toe.
- Zeewolf mooi kleuren langs 1 kant en even verder garen in de oven
- De asperge op het bord schikken, daarnaast de zeewolf. De asperge mooi garneren met de lamsoor, nori en een beetje bergamotgel. De mousseline half over de vis naperen.
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust
