Skip to content

Zilte asperge met zeewolf

Ingrediƫnten

Voor 4 personen

4 Asperges

1 kg Zeewolf

500 gram lamsoor

2 zeewier vellen

Gatrique: halve dl baptist bier, halve dl water, halve dl dragonazijn, 10 peperbolllen , 30 gram verse dragon

Mousseline: 250 gram geklaarde boter, 3 eidooiers, 3 eierdopjes van de gastrique

Bereiding

  • Zeewolf portioneren
  • Gastrique maken van baptist: baptist bier, dragonstengels, azijn, water, peperkorrels laten reduceren en daarna laten afkoelen
  • Asperge garen in geklaarde boter en een beetje water
  • Nori vellen bakken en daarna een nacht laten drogen in de oven of droogtrommel.
  • Lamsoor kort bakken in citroenolie, kruiden met zeezout
  • Mousseline kloppen: eidooier en gastrique op een vuur luchtig kloppen. Als deze mooi luchtig is voegen we geklaarde boter toe.
  • Zeewolf mooi kleuren langs 1 kant en even verder garen in de oven
  • De asperge op het bord schikken, daarnaast de zeewolf. De asperge mooi garneren met de lamsoor, nori en een beetje bergamotgel. De mousseline half over de vis naperen.

 

Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust

www.lustendust.be

Heeft u de wettelijke leeftijd om alcohol te drinken?