- Creme van brugse mokke: melk, kaas en kappa(een bindingspoeder) verwarmen tot 90 graden, uitstorten op een plaat en laten opstijven. Daarna glad draaien in de thermomix tot een mooie creme.
- Court-bouillon opzetten voor de kreeft. Indien goed aan de kook, de kreeften in 1 vlotte beweging onder dompelen. Koken tot bijna gaar. Daarna direct in ijswater laten schrikken.
- Decorticeren van de kreeft: poten en staart uithalen.
- Pasta vellen gaar koken
- Vulling voor cannelloni: snij de champignons en prei in fijne brunoise. Deze aanbakken in boter en afwerken met geraspte kaas en een eetlepel van de tomatencompote.
- Roer hieronder ook enkele stukken kreeftenvlees die je uit de poten hebt gehaald.
- Pastavellen opvullen met de mengeling
- Kreeftenstaarten in een tomatencompote verwarmen.
- De canneloni een 10-tal minuten in de oven verwarmen.
- Daarna schikken we deze op het bord, de kreeftenstaarten op de canneloni dresseren met punten kaascrème, en de bloemen hierbij mooi garneren.
- Hierbij serveren we een jus op basis van gember en citroengras
Frank Hardyns & Ines Marzougui
Chefs van Lust & Dust
